Pendant la 2e Guerre mondiale, Lausanne se dote d’abattoirs industriels flambant neufs, modernes et hygiéniques implantés dans le quartier périphérique de Malley
Inaugurés en 1945 comme un fleuron du rationalisme, les abattoirs de la Ville de Lausanne sont les témoins de l’industrialisation du secteur de la viande et de la délocalisation des lieux d’abattage de bétail hors des centres urbains, opérées dès la fin du 19e siècle en Amérique du nord et en Europe. Ils marquent l’aboutissement de plusieurs projets non réalisés de transfert total ou partiel, initiés dès 1926 par la Ville afin de pouvoir à nouveau abattre des animaux en provenance de l’étranger à Lausanne.
Le site du précédent établissement communal de la Borde ne dispose en effet pas d’un accès direct à des voies ferrées, condition pour l’obtention du droit d’abattre des animaux importés au regard de la législation fédérale à partir de 1920. La nouvelle installation vise également à pallier à divers autres problèmes d’hygiène constatés dans les vétustes et exigus locaux de la Borde ainsi qu’à rationaliser l’organisation du travail.
Rompant avec la juxtaposition des quarante loges individuelles difficilement nettoyables et surveillables de l’ancien complexe, les architectes lauréats du concours, M. Mayor et Ch. Chevalley, Ch. Thévenaz et E. Béboux, ont opté pour deux halles centralisées, avec possibilité d’abattage industriel en équipe ou artisanal. C’est cette dernière option qui sera pratiquée jusqu’à l’introduction d’équipements permettant l’abattage à la chaîne dès 1969, attestant un attachement à des méthodes de travail artisanales ancrées depuis des générations et assurant une transition avec l’ensemble de la Borde.
L’hygiène des viandes est également garantie par un système de différenciation des circuits sales et propres, soit du bétail vivant et de la viande manipulée ou entreposée. Dans une perspective semblable, une attention particulière est aussi apportée à la propreté du personnel par la mise à disposition de différentes infrastructures (vestiaires, douches, lave-mains).
Outre l’introduction des chaînes d’abattage, les abattoirs de Malley font l’objet de nombreux agrandissements – en particulier des installations frigorifiques –, réfections et transformations au fil des ans. Dès 1991, de grands travaux généraux de mise aux normes techniques et hygiéniques suisses et européennes s’imposent et sont entrepris en plusieurs étapes.
Ceux-ci ne seront pourtant jamais achevés en raison du départ de gros clients tels que Bell, Migros et Del Maître, provoquant la fermeture de l’établissement en 2002. L’édification d’abattoirs relève aujourd’hui presque uniquement du secteur privé.
Sources
Littérature secondaire